餐飲業真的有什么暴利菜品嗎？

一說起餐飲業，很多人的第一印象就是下館子吃飯時經歷過的“黑心店家”，一盤“雪蓋火焰山”菜單上要價五六十塊錢，等菜端上來以后發現就是一盤切好的番茄上面撒了一些糖……

所以在很多人的印象里，餐飲業是一個暴利行業，菜品的利潤這么高，那么店家一定能賺個盆滿缽滿啦？

其實不然，商家計算成本的方式和我們家里計算成本的方式有很多區別，這也是很多所謂“暴利菜品”誕生的原因。

在計算成本時，普通人的計算方式是（菜品定價—食材進貨價）/菜品定價，這樣一番計算以后得出一個高的驚人的毛利率，然后直呼商家暴利。但是在店家的實際計算中，毛利率=（菜品定價-食材進貨價-調料價-燃氣價-買菜到上菜的人力成本價-房租成本）/菜品定價，就這還是在不考慮一些器材損耗等額外費用的計價方式。

做餐飲的目的是為了賺錢，而不是像家里做飯一樣是為了自己吃的舒心。所以兩者計算成本的方式完全不同，普通人看到的“暴利菜品”只看到了菜品定價和食材進價的差值，但是只有真正做過餐飲的人才知道，店里的“柴米油鹽”都會造成成本，需要在定價的時候就把這部分成本補回來。

說完了堂食，我們還可以聊一下外賣。很多人感覺外賣會比堂食更加賺錢，因為不需要高昂的房租成本等等，但其實外賣也有一套商家計算成本的公式：

零售20塊錢的東西，成本4塊錢，你以為老板就可以賺到16塊嗎？

錯了，外賣的話平臺會抽約20%（最低3.5-4元起抽）的抽成，這里就有4元了；配送費，基本也是店家出的，不然你以為0元配送是誰在給騎手錢？哪怕是1公里以內，沒個4塊錢誰愿意來回跑啊。我們按店家補貼2.5元來算，這里就得減掉6.5元了。

聽起來也還不錯，能有10多塊到賬的。但是，真的能按照20元的原價賣東西嗎？一般的外賣點擊不會有這樣的硬氣，現在平臺上做活動打對折的店家都不少見，一般店家怎么也要參與做過活動吧，就算滿20減5好了。

這樣算下來，成本4塊的東西，利潤大概在4.5左右。但這是理想狀態下，外賣平臺的活動是基本不會斷檔的，各種優惠券也不是平臺自己扛的，多半是平臺和店家共同承擔。

所以滿打滿算下來，4塊錢成本，售價5倍20元的東西，一單只能賺2-3元左右也是很平常的，這不算暴利吧。而商家還要承擔像銷量不好導致的庫存問題，食材可不是衣服鞋子，多放個幾天就壞了徒增成本。

所以外賣往往是需要走量的，靠著大批量的訂單降低自身成本，才能真正賺到錢。