網紅餐廳偽客群，毀了多少餐飲人的創業夢？

現在在網上可能會看到一些網紅經常去打卡的餐廳

但是隨著時間推移就會看到某些曾經很火的餐廳最后人流量變少，迎來大規模關店！

但是為什么會虧損？造成這一切的源頭在哪里？

1 偽客群：一次性客戶，撐不起店面經濟

曾經一時的網紅餐廳落得血虧的地步在餐飲這方面并不少見，許多餐飲人創造出一個又一個的新品類就可能覺得自己發現了餐飲的心大陸，就爭先恐后的當品牌開創者，但是實際去做了才知道自認為的“藍海”實際是一片“死海”，最后落得關店收尾。

百萬資金打水漂，這些都是“偽需求”惹的禍！
比如前幾年的一些功能性餐飲：健身餐、月子餐等等！雖然近幾年我們都會對健康很重視，許多餐飲創業者就以為發現了一些“新時機”，紛紛投入專門去做沙拉、湯品、月子餐、健身餐等一些功能性餐飲。

以前以小而美得特色獲得了很多融資，但是實際案例經營效果并不是很美好！其實每個餐飲行業的品牌分類都有自己的客戶群體，可能是減肥群體，坐月子的媽媽，熱戀中的小情侶，但是餐飲行業可能做的就是自己店面幾公里左右的生意網，但是自己范圍內有多少減肥和多少坐月子的群體呢？就算是小情侶可能有些也不會在附近吃飯出去玩的時候可能就順便吃了。造成這種情況可根據以下兩種原因分析：

1.客戶群體比較分散不集中。

2.客戶沒有累積性無法成為忠實客戶！

就比如三四線城市很少有標準的4S店，而是分散這大大小小的二級經銷商，每個人手里都融合了好幾個汽車的牌子，造成這樣的原因就是因為三四線城市消費水平太低，4S獨立店面不足以支撐起來。

可以舉個例子說明以下，就比如：

1. 早餐外賣

5年前早餐外賣也是掀起來一陣風潮。但是隨著時間的推移很多人發現幾乎全軍覆沒，有的2個月有的咬咬牙還能堅持9個月左右，其中的玩家基本上有美團、百度外賣、呆鵝等一些外賣平臺。

早餐則是我們需求的，但是咋餐外賣則是偽需求。經過市場調研總結出兩種原因：

1.早餐點外賣的客戶比較分散。2.相對于早餐來說午餐和晚餐人會比較多一點。

從另一方面去看，早餐價格基本上在10元以內，但是送一單的價格成本卻不低，所以早餐外賣是偽需求。所以這些早餐外賣創業者則是一踩一個雷！

2 偽市場、偽創新、偽升級

1.偽市場

在15年年底的時候大家都知道，潮汕火鍋突然火了起來，最火的時候全國基本上開了幾千家的店鋪，更有幾百億的資金進入這個市場，但是不到一年就有消息傳出上海有40%的潮汕火鍋關店了，隨后其他地區就算多米諾骨牌一樣陸陸續續的關店了。

其實我們都不知，潮汕牛肉火鍋作為新業態，沒有幾年或者十幾年的市場教育是無法融入到消費者的生活中去的，一時火只是表面現象，只是屬于對新奇東西的好奇心引起的，并非固定人群，所以市場還沒穩定，就有很多大大小小的店開了起來，但是都沒與想過：賣給誰吃呢？

2.偽創新

   14年和15年間水貨餐廳也橫空出世，吸引了大部分人去，也吸引了各大媒體的大      力宣傳，以全國第一家美式海鮮作為唬頭，最火的時候創造了8個月加盟52家店的      記錄！

   有的商家居然打造副牌專門跟進，例如外婆家的動手吧、靜雅的嗨餐廳、九鍋一堂    的拿貨餐廳等等。但是一年后全都銷聲匿跡！

   畢竟當賣點變成槽點，原本引人注目的唬頭便不復存在了，手抓海鮮市場也很快的    消失了。

3.偽升級

   這幾年間，餐飲行業也興起了一陣消費的省級熱潮，最典型的就是裝修升級、服務升級、客單價也隨之上漲。

就拿桃園眷村為例，它把豆漿油條店鋪開在了LV的旁邊，開業就火了。

但是它在上海的幾家門店陸陸續續的關店了。

畢竟一份豆漿12元，燒餅幾十元，客單價就超過50多了，如此高的單價只能來嘗嘗鮮，無法形成忠實客戶，畢竟豆漿油條不管你用什么工藝做的心理的價格就那么幾元錢，這點是無法撼動的，這已經形成了市場的統一心理價格！

但是它的模仿者“小桃園”從品牌名、店面形象到碗筷等都有很強的模仿的痕跡，但是它開的則是社區店客單價比較便宜，目前已經開了幾十家店鋪。

桃園眷村高舉高打，把日常的豆漿油條做成了奢侈品，最后因定價太高，找不到固定客群；而小桃園，讓價格回歸，搖身一變，卻跑陰差陽錯把這條路跑通了。

對于一個從來沒嘗試過得事情，你敢投入是所有的金錢和精力嗎？恐怕有點常識的人就都不會。不管在以前還是在現在，有太多這樣的結局在上演。

做餐飲，講究的是高頻剛需，不要當成一次性的生意，而要融入人們的生活，餐飲的這門生意才能持久！